想要做出软糯弹牙入味不腥的鸡脚，优先选择卤鸡脚的做法，鸡脚含有大量胶质，经过焯水去血沫，小火卤煮再关火浸泡，胶质会慢慢释放，口感软糯又不会烂到脱骨，鸡脚的腥味主要来自脚掌缝隙和血水，焯水加葱姜料酒可以去掉大部分异味，长时间浸泡比一直煮更入味，还不容易把皮煮破，这个做法容错率高，味道咸香带鲜，不管是当零食还是下酒菜都合适，只要把控好卤煮火候和浸泡时间，新手也能做出好吃的鸡脚。
食材准备
| 食材 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 鸡脚 | 8 到 10 个 | 选新鲜鸡脚，表皮完整没有发黑异味 |
| 生姜 | 5 片 | 去腥使用 |
| 大葱 | 1 段 | 切段 |
| 料酒 | 2 勺 | 焯水去腥 |
| 生抽 | 3 勺 | 上色提鲜 |
| 老抽 | 半勺 | 调整颜色，不要多放 |
| 冰糖 | 10 克 | 中和咸味，增加回甜 |
| 盐 | 适量 | 最后调味用 |
| 八角 | 1 个 | 香料，少量即可 |
| 桂皮 | 一小段 | 增香，不要放多避免发苦 |
| 清水 | 600 毫升 | 用来卤制 |
前期预处理
鸡脚剪去指甲，仔细冲洗脚掌缝隙里的杂质，放入冷水盆浸泡 20 分钟泡出部分血水。冷水下锅，放入鸡脚姜片葱段和一勺料酒，开大火烧开，沸腾之后继续煮两分钟，撇干净表面浮沫，捞出鸡脚用温水冲洗干净，这一步不要用冷水冲，防止鸡脚胶质快速收缩，口感变硬。
正式制作步骤
第一步 卤汤调配，锅里倒入清水，放入姜片葱段八角桂皮，再加生抽老抽冰糖和剩下一勺料酒，开大火把卤汤烧开。
第二步 下入鸡脚，卤汤沸腾之后放入鸡脚，再次煮开转最小火，盖上盖子卤煮 15 分钟，这个阶段只需要把鸡脚煮到皮肉变软，不要久煮。
第三步 关火浸泡，时间到直接关火，不要开盖，让鸡脚留在卤汤里面浸泡至少一个小时，浸泡时间越长，鸡脚越入味。
第四步 出锅食用，泡好之后就可以捞出直接吃，喜欢冰爽口感可以放凉之后放冰箱冷藏两小时，风味更好。
深度关键要点
卤煮阶段的火候是核心，大火一直持续煮，鸡脚表皮很容易破裂，皮肉分离卖相变差，胶质流失之后口感发柴，小火短时间煮再加长时间浸泡，是卤鸡脚软糯完整的关键。香料一定要少量，八角桂皮放多，卤出来的鸡脚药味很重，掩盖本身肉香。盐要后放，盐放太早会让鸡脚的蛋白质收紧，不容易吸进卤汤味道。如果想要酸辣口味，可以换成柠檬泡鸡脚，不需要长时间卤煮，焯水之后冰水过凉，再加入酸辣料汁浸泡。做好的卤鸡脚冷藏密封可以放三天，每次吃之前可以放回卤汤稍微加热。生鸡脚不建议长时间常温存放，容易滋生细菌。
【常见问题】
问题 1 鸡脚卤完腥味重是什么原因
回答 1 鸡脚腥味重大多是没有泡血水或者焯水时间不够，做鸡脚之前浸泡去血水，冷水下锅加葱姜料酒焯水，就能去掉鸡脚大部分腥味。
问题 2 鸡脚卤的时候皮破了怎么办
回答 2 鸡脚破皮一般是火太大煮太久，鸡脚卤制要小火短煮，依靠浸泡入味，减少鸡脚持续沸腾的时间，鸡脚表皮就不容易煮烂破开。
问题 3 鸡脚不浸泡只靠煮能不能入味
回答 3 鸡脚只煮不浸泡很难入味，鸡脚皮肉紧实，卤汤渗透速度慢，关火浸泡是让鸡脚吸满卤汁味道最关键的一步。
问题 4 鸡脚焯水后要不要过冰水
回答 4 鸡脚如果做卤味不需要过冰水，过冰水会让鸡脚收紧变硬，如果是做凉拌酸辣鸡脚，焯水之后过冰水，鸡脚口感会更 Q 弹。
【免责申明】
本内容仅作为家庭烹饪参考，食材香料用量可以根据口味调整，制作过程注意用火安全，鸡脚一定要彻底煮熟，对禽肉过敏人群请谨慎食用。