家常红烧大肠想要好吃，核心就是先把大肠反复处理干净去除腥味，再经过焯水、煸炒、焖煮、收汁这几步，做好之后口感软糯带一点嚼劲，酱汁浓郁裹满大肠，不会有腥臭味，很多人做失败主要是清洗不到位，或者焖煮时间把控不好，要么嚼不动要么煮得太烂不成形。大肠本身油脂重，腥味来源是内壁的黏液和脏东西，清洗的时候不能只冲外表，还要翻面处理，搭配姜片料酒和面粉盐来去腥，焯水时间不能太长避免肉质收紧发硬，煸炒可以逼出多余油脂，吃起来不腻，小火慢焖让味道渗进大肠里面，最后大火收浓汤汁就是这道菜的关键。
食材准备
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 猪大肠 | 1000 克 | 优先选新鲜大肠，颜色偏粉、没有异味 |
| 生姜 | 1 块 | 分两份，一份清洗用，一份炖煮用 |
| 大葱 | 2 根 | 去腥增香 |
| 大蒜 | 6 瓣 | 拍碎 |
| 干辣椒 | 3 到 5 个 | 不吃辣可以不放 |
| 八角 | 2 个 | 香料不要多，抢大肠本身香味 |
| 桂皮 | 一小段 | 少量即可 |
| 料酒 | 4 勺 | 去腥主力 |
| 生抽 | 3 勺 | 提鲜上色 |
| 老抽 | 1 勺 | 只用来调色，不要多放 |
| 白糖 | 1 小勺 | 中和咸味，提鲜 |
| 盐 | 适量 | 最后收汁再调整咸度 |
| 面粉 | 4 勺 | 清洗大肠用 |
| 食用盐 | 3 勺 | 清洗大肠用 |
| 食用油 | 适量 | 煸炒使用 |
| 清水 | 适量 | 焖煮用热水 |
第一步 深度清洗大肠去腥
1 大肠先不要剪开，先把外表简单冲洗一遍，然后从一头把大肠向内翻，把内壁全部翻到外面，内壁会有很多黏液和肥油。
2 往翻好的大肠里加入面粉和粗盐，双手反复抓揉 3 到 5 分钟，面粉吸附黏液，盐起到摩擦杀菌去味的作用，抓完之后用流动清水冲干净。
3 再次抓揉，如果内壁肥油特别厚，可以撕掉一部分肥油，保留薄薄一层肥油口感更香，全部撕掉会发柴。
4 冲洗干净之后，再加两勺料酒和几片生姜抓匀静置十分钟，再次冲洗一遍，腥味基础处理完成。
第二步 焯水定型
1 洗好的大肠冷水下锅，放入一半姜片、一段大葱、两勺料酒，开大火煮沸。
2 水开之后撇干净表面的浮沫，继续煮三分钟捞出，捞出之后立刻用温水冲洗干净表面杂质，切成 4 厘米左右的大肠段备用。不要用冷水冲，冷热交替大肠容易收紧变硬。
第三步 煸炒增香
1 锅里放少量食用油，油温六成热，下入大肠段，中小火慢慢煸炒。
2 煸炒过程中大肠会析出油脂，炒到大肠表面微微焦黄，把多余的油倒出一部分，避免成品过于油腻。
3 放入姜片、蒜粒、葱段、干辣椒、八角、桂皮，继续翻炒一分钟炒出香料香味。
第四步 焖煮入味
1 锅里加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，让每一块大肠都裹上酱汁。
2 倒入足量热水，热水没过大肠，大火烧开之后转最小火盖上锅盖焖煮 40 分钟。喜欢软糯口感可以延长到 50 分钟，喜欢有嚼劲的 30 分钟就够。
3 焖煮中途可以看一下水量，如果水太少补少量热水，不要加冷水。
第五步 收汁出锅
1 焖煮时间到，打开锅盖尝一下咸淡，根据口味加适量盐调味。
2 转大火不停翻炒收汁，汤汁变得浓稠发亮紧紧粘在大肠表面就关火。
3 出锅可以撒一点葱花点缀，直接装盘食用。
做好的红烧大肠色泽红亮，吃起来软糯入味，没有一点腥气，油脂香气很足，配米饭特别合适，掌握好清洗去腥和焖煮时长，在家也能稳定做出饭店口感。
【常见问题】
问题 1 红烧大肠做好之后腥味很重是什么原因？
回答 1 红烧大肠腥味重大多是清洗不到位，内壁黏液没有揉洗干净，焯水的时候没有冷水下锅，或者焖煮的时候没有放足够去腥的姜葱料酒，香料放太少也会残留异味，一定要用面粉加盐反复抓洗翻面的大肠内壁。
问题 2 红烧大肠嚼不动咬不烂怎么办？
回答 2 红烧大肠嚼不动一般是焯水太久或者焖煮用大火，焯水只需要三分钟，焖煮全程小火，另外不要焯水之后用冷水冲大肠，想要软糯口感适当延长焖煮时间。
问题 3 红烧大肠太油腻吃着反胃怎么调整？
回答 3 做红烧大肠的时候，清洗阶段撕掉多余厚肥油，煸炒大肠的时候把析出的多余油脂倒出来，收汁阶段不要额外加油，白糖少量放，酱汁清爽一点就不会腻。
问题 4 红烧大肠可以提前一晚做好吗？
回答 4 红烧大肠放凉之后密封冷藏一晚，第二天回锅加热味道会更浓郁，大肠会更入味，回锅加热的时候少量加一点热水防止烧干，大火简单收汁即可。
【免责申明】
本红烧大肠家常做法仅为家庭美食分享，食材处理需要保证新鲜卫生，肠胃敏感人群、高血脂人群建议适量食用，每个人厨具火候口味存在差异，成品效果仅供参考。