土豆发芽时，芽眼处会长出白色或淡绿色的小芽，表皮可能局部变绿或出现皱缩，同时土豆内部会积累大量龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能引起恶心、呕吐甚至中毒。 发芽的土豆通常质地变软、水分流失，切开后断面可能呈现绿色或褐色斑点。注意：即使将芽和绿色部分切除，整颗土豆仍可能含有毒素，建议直接丢弃。
【常见问题】
问题1：土豆发芽是什么样子，怎么判断是否还能吃？
回答1：土豆发芽的样子包括芽眼处出现白色或绿色小芽、表皮变绿、质地变软。如果只有轻微发芽且芽较小，可挖去芽眼和周围绿色部分，但若发芽严重或表皮大面积变绿，则已产生大量龙葵素，不可食用。
问题2：土豆发芽后为什么会有毒？
回答2：土豆发芽时，为了自我保护会合成龙葵素（茄碱），这是一种糖苷生物碱，主要分布在芽、芽眼周围及绿色表皮中。龙葵素耐高温，普通烹饪无法完全破坏，因此发芽土豆即使煮熟也可能导致中毒。
问题3：土豆发芽后还能用来种土豆吗？
回答3：土豆发芽的样子正是其繁殖的天然状态——芽眼处的小芽可以发育成新植株。如果想种植，可将发芽土豆切成块，每块保留1-2个芽眼，晾干后埋入土中，但注意不要食用，并避免与可食用土豆混淆。
问题4：如何预防土豆发芽？
回答4：土豆应存放在阴凉、干燥、避光处，温度控制在4-8℃最佳，避免与苹果、洋葱等释放乙烯的水果蔬菜同放。如果发现土豆有轻微发芽迹象，可尽快食用或挖掉芽眼；若土豆已明显发芽且表皮变绿，则不建议再保存食用。